Com novos limites de sal e açúcar, os refeitórios escolares estão 'encolhendo-se'

Por volta das 11h40 de um dia fresco de primavera no início de abril, os alunos começaram a chegar ao refeitório da Haleyville High School, no Alabama.

Líderes de torcida, jogadores de futebol e beisebol e outros membros do corpo discente entraram na fila do almoço e sentaram-se em suas mesas. Eles conversaram e riram sobre os próximos jogos (vá, Roaring Lions!) e o baile enquanto comiam pratos de frango Alfredo, feijão verde e salada.

Emma Anne Hallman, parada num canto, observava os adolescentes com atenção. Como diretora de nutrição infantil do distrito escolar da cidade de Haleyville, ela tem a função de alimentar 1.600 alunos, da pré-escola ao 12º ano.

Durante meses, Hallman e outros chefes de programas de merenda escolar preocuparam-se com as novas regulamentações federais que reduziriam os níveis permitidos de sódio e introduziriam novas restrições de açúcar para alimentos servidos nos refeitórios escolares. Houve um debate intenso, com muitos pais e nutricionistas aplaudindo os esforços para tornar os almoços mais nutritivos, enquanto alguns administradores de merenda escolar temiam que os resultados fossem menos saborosos para os alunos, reduzindo o consumo e aumentando o desperdício.

“Estamos nos encolhendo, pois isso pode resultar em mudanças em nossos cardápios”, disse Hallman. “Teríamos que observar as quantidades de sódio nas receitas de algumas das comidas favoritas dos nossos alunos, como asas de frango, asas quentes ou mesmo algumas comidas asiáticas.”

A tarefa de alimentar as crianças em idade escolar do país nunca foi fácil, mas nos últimos anos tornou-se particularmente difícil. A rápida inflação tornou mais difícil para as escolas prepararem refeições a um custo igual ou inferior a 4,30 dólares por aluno, o nível de reembolso federal para cerca de 30 milhões de estudantes que recebem refeições subsidiadas pelo governo federal. Entretanto, a competição pela mão-de-obra resultou em salários mais elevados – colocando pressão sobre os orçamentos dos programas de almoço – e na escassez de funcionários em algumas cafetarias.

“Não posso competir com o que a Amazon está pagando”, disse Betti Wiggins, chefe de serviços de nutrição do Distrito Escolar Independente de Houston, um dos maiores distritos escolares do país, que serve mais de 200 mil refeições por dia em 276 localidades. Comparando seu programa a um restaurante de serviço rápido com receita anual de US$ 132 milhões, Wiggins disse que cerca de 35% de seu orçamento foi destinado a custos trabalhistas e metade para alimentação.

“Tenho que pagar por tudo isso com um orçamento de US$ 4,30 por aluno, e alguns fabricantes de alimentos recuam, dizendo que não podem mais produzir alimentos a esse custo”, disse ela.

Embora longe de ser perfeita (os refeitórios servem muitos alimentos processados), a merenda escolar é indiscutivelmente muito mais saudável do que era há alguns anos, graças a um programa exclusivo voltado para o combate à obesidade infantil e defendido por Michelle Obama quando ela era primeira-dama. A Lei das Crianças Saudáveis ​​e Sem Fome, aprovada em 2010, exigia que as escolas reduzissem as calorias, a gordura e o sódio nos alimentos servidos nas cafetarias e aumentassem a oferta de cereais integrais, frutas, vegetais e leite desnatado.

No entanto, os novos regulamentos suscitaram duras críticas e a administração Trump reverteu alguns deles, como a proibição de 1% de leite com chocolate. Mas no ano passado, a administração Biden propôs atualizações que limitariam gradualmente o sal e o açúcar na merenda escolar, numa tentativa de cumprir padrões dietéticos federais.

Na quarta-feira, o Departamento de Agricultura tornou definitivas as novas regras depois de reduzir várias disposições da proposta anterior e alterar as datas de início. Em vez de reduzir gradualmente o sódio nos alimentos do almoço em um terço dos níveis actuais até ao Outono de 2029, os refeitórios escolares terão de reduzir os níveis de sódio em 15 por cento até ao ano lectivo de 2027-28. E, pela primeira vez, as escolas terão de limitar a quantidade de açúcares adicionados em cereais e iogurtes, a partir do ano letivo de 2025-26.

Parada na despensa do distrito escolar de Haleyville há algumas semanas, a Sra. Hallman acenou com a cabeça para caixas contendo xícaras de cereal Cocoa Puffs e Cinnamon Toast Crunch. Eles contêm menos açúcar do que os cereais que são comprados em supermercados e colocados em tigelas em casa. Ainda assim, ela disse que muitos desses alimentos provavelmente seriam afetados pelas novas regras e teriam que ser reformulados pelo fabricante. O rótulo de uma barra de cereal Cocoa Puffs, por exemplo, mostrava que ela continha oito gramas de açúcar adicionado, enquanto uma Pop-Tart de morango com cobertura tinha 14 gramas.

“O café da manhã, principalmente as opções para levar, será complicado”, disse Hallman. “As mudanças podem afetar quantas vezes por semana podemos oferecer determinados itens com açúcar aos alunos.”

Muitos nutricionistas e grupos de vigilância das políticas de saúde dizem que as novas regras sobre sódio e açúcar são importantes, com tantas crianças a lutar para ter ou fazer escolhas nutritivas fora da escola.

O Centro para a Ciência no Interesse Público, um grupo de defesa, aplaudiu a medida para diminuir a quantidade de açúcar nos alimentos servidos nas escolas, mas classificou a menor redução nos níveis de sódio como uma “oportunidade perdida, dado que nove em cada 10 crianças consomem também muito sódio.”

“Os padrões nutricionais, em geral, são muito controversos neste momento”, disse Meghan Maroney, chefe dos programas federais de nutrição infantil do grupo, numa entrevista anterior. “Mas temos que fazer o que a ciência diz ser melhor para a saúde das crianças.

“Sei que as escolas e outros estão trabalhando com margens mínimas, e às vezes é um trabalho difícil e ingrato, mas as escolas e os fabricantes precisam descobrir como fazer isso acontecer.”

Pouco depois de a administração Biden ter proposto os novos limites para o sódio e o açúcar no início do ano passado, a Big Food começou a intervir.

A General Mills, que fabrica Cocoa Puffs e Cinnamon Toast Crunch, disse em um comentário público sobre as regras propostas que novos limites de açúcar deveriam ser aplicados à dieta semanal de um aluno na escola, e não a itens individuais. Solicitou também que o potencial início dos limites fosse adiado para dar aos fabricantes tempo para reformular os produtos.

Outro fabricante, a Ocean Spray, solicitou que os açúcares adicionados aos cranberries secos na fabricação de seus produtos não fossem contabilizados como parte de qualquer limitação de açúcar. A Dairy Farmers of America instou os reguladores a continuarem a permitir o leite aromatizado e a tornarem o leite integral novamente uma opção nas escolas. O grupo também argumentou que o sódio do queijo não deveria ser contabilizado nos limites gerais de sódio.

Executivos da Tyson Foods, que fornece produtos de frango, carne suína e bovina para escolas, disseram que os novos limites de sódio, dependendo de onde foram definidos, podem limitar o número de dias por semana que alguns produtos populares, como frango com molho de búfalo, poderia ser oferecido.

E embora a Tyson trabalhe com fornecedores e faça experiências com ingredientes para criar misturas alternativas de temperos que possam replicar o sabor do sal, o sódio desempenha um papel crítico além de tornar a comida saborosa.

“Do ponto de vista da segurança alimentar, o sódio reduz a água do frango e prolonga a vida útil ao retardar a deterioração”, disse Alisha Deakins, diretora associada de desenvolvimento de produtos da Tyson.

O sal também é barato em comparação com outras opções de temperos.

“Queremos garantir que os alimentos sejam seguros e econômicos para os distritos escolares”, disse a Sra. Deakins. “Existem opções que são alternativas ao sal, mas apresentam custos potencialmente maiores.”